ДОВІДНИК З ХІМІЇ

КЛАСИ ОРГАНІЧНИХ РЕЧОВИН

6.Естери

6.4. Жири

Властивості жирів

- Жири водонерозчинні і мають змащуючі властивості.

- При тривалому зберіганні жири під впливом бактерій і вологого повітря розкладаються на складові. Карбонові кислоти, що вивільняються, роблять жир згірклим і додають йому неприємного запаху і смаку.

- При перегріванні жирів, перш за все під час смаження, утворюється акролеїн (проп-2-еналь), який має різкий запах:

Реакція жиру з киснем під впливом світла і теплоти викликає утворення пероксидів, які під час подальшої реакції перетворюються на альдегіди, що неприємно пахнуть, і вільні карбонові кислоти:

Перша публікація: 01/01/2008

Останнє оновлення: 31/12/2023

Редакційна та навчальна адаптація: Даний матеріал зведено на основі першоджерела/оригінального тексту. Команда проєкту здійснила редакційне оглядове опрацювання, виправлення технічних неточностей, структурування розділів та адаптацію змісту до навчального формату.

Що було опрацьовано:

усунення форматних дефектів (OCR-помилки, розриви структури, дефектні символи);
редакційне упорядкування змісту;
уніфікація термінів відповідно до академічних джерел;
перевірка відповідності фактичних тверджень тексту першоджерела.

Усі згадки про автора, рік видання та походження первинного тексту збережено відповідно до джерела.